НА УРОВНЕ ЧУДА

Меня всегда восхищает и даже приводит в замешательство "особый жестокий талант" кулинаров, кондитеров, виноделов. А закавычена тут фраза из прелестного стихотворения Юрия Михайлика "Тройная уха", где рецептурно безупречно и метафорически изысканно повествуется о поистине мастерском, художественном "сочинении" маленьких кулинарных шедевров, сравнимых с творчеством самой высокой пробы. Но как сопоставить пусть самое затяжное, изнурительное приготовление кушанья с созданием настоящего хорошего вина. Приготовление шампанского - высшая, тройная честь, искусство на уровне чуда!

...Уже в воронцовские времена на внутреннем рынке появились качественные бессарабские и крымские виноматериалы, полученные не без участия зарубежных, в особенности швейцарских, специалистов. В то время за Тираспольской карантинной заставой функционировал завод шампанских вин, перешедший в 1850 г. к крупному виноторговцу Ивану Иснару. Из прейскурантов, помещенных в "Одесском вестнике", видно, что бутылка шампанского продавалась за рубль, полбутылки - за 55 коп., деньги немалые по тогдашним ценам. Оптовой продажей занимался другой известный в городе коммерсант - Л. Вакье, а розничной - А. Посохов. Торговали в Одессе и подлинным французским шампанским: так, агентом знаменитого Луи Редерера в конце 40-х гг. здесь служил некто Лабаррер.

Сто лет назад в районе нарождающегося Французского бульвара Генрих Редерер основал завод шампанских вин, прославившийся еще до революции. Его продукция успешно конкурировала с такими признанными лидерами, как Г. Г. Мумм, Клико и др., а на Всемирной парижской выставке 1900 г. получила большую золотую медаль.

Современное АП Одесский завод шампанских вин - сохраняет и приумножает славные "редереровские" традиции. Но многочисленные высшие награды на самых престижных конкурсах виноделов - лишь, так сказать, формальный, констатирующий показатель. А мне хочется хотя бы в резюмированном виде ознакомить читателя с информацией о настоящем подвижничестве одесских виноделов, которую я вынес из бесед с директором завода Юрием Станиславовичем Мельником и его заместителем - главным технологом, точнее - главным шампанистом, Анной Михайловной Михайленко.

С Анной Михайловной - без преувеличения, выдающимся специалистом, членом международных дегустационных комиссий, обаятельнейшей собеседницей - мы проговорили часа три безостановочно, и у меня начинало складываться обманчивое представление, будто и я что-то смыслю в виноделии. Во всяком случае, главный шампанист снисходительно относилась к моим "глубокомысленным" комментариям. Тройная честь шампанского производства будет представлена нами в обратном порядке: мы начнем с дегустации. Требования к натуральному шампанскому, разумеется "брют", очень высоки. Оно должно обладать светло-соломенным цветом с зеленоватыми или золотистыми оттенками, красиво и длительно играть мелкими пузырьками, иметь мягкий гармоничный вкус. Как правило, вина оцениваются по 10-балльной системе: до 5 баллов - за вкус, до 3-х - за "букет", до 1-го - за мус ("игру") и за типичность.

Но какой "букет" стремится найти опытный дегустатор? Оказывается, наиболее ценятся тона подсолнечника, молочно-сырные и легкие цветочные. Если в технологии были просчеты, по "букету" может различаться тон сероводорода или "зелени". Дилетантам по вкусу чувствуется смородинный тон шампанского, однако такое вино, как разъяснила моя собеседница, никогда не получит высокой оценки. Почему? Да потому, что это фоновый тон плодово-ягодных вин. В то же время тон сухофруктов считается благородным.

Вникнуть во все эти ТОНкости помогают вкусовые рецепторы - главное в инструментарии винодела: дегустаторами рождаются, но не так скоро становятся. На заводе дегустационная комиссия состоит из 11 опытнейших специалистов, возглавляет ее А. М. Михайленко. Чтобы сделаться полноправным членом этой комиссии, даже профессиональный технолог в течение года принимает в ней участие лишь в качестве наблюдателя, без права голоса. Постижение искусства дегустации требует самоотверженности, выносливости: нельзя пользоваться косметикой, нельзя употреблять в пищу острых блюд, вообще нельзя есть накануне дегустации. Кроме всего прочего, надо просто... иметь талант.

Все это - только лицевая сторона одной из 27-ми медалей, полученных винами Одесского завода шампанских вин за последние годы. Оборотная сторона - не только талант, не только высокий профессионализм, но ежедневный настойчивый труд, самосовершенствование. Как добиться достойного "букета", цвета, вкуса? Путь единственный - должно быть обеспечено качество трех основных компонентов шампанского: виноматериалов, дрожжей и применяющихся для добавок ликеров. Это непросто.

Как известно, для производства шампанского непосредственно в Шампани в качестве виноматериала используются исключительно "пино черный", "пино менье" и "шардоне". На Одесщине преобладают "алиготе", "фетяска", "рислинг", поскольку сорта эти высокоурожайные и неприхотливые. Завод стимулирует производство "пино", повышая закупочные цены этого истинно шампанского виноматериала. Виноделы предприятий-поставщиков отправляются за счет завода на семинары в провинцию Шампань.

Виноматериалы тщательно анализируются заводчанами, специально обрабатываются с целью удаления сверхнормативного железа и белков, а затем готовятся купажи, т.е. "коктейли" из трех разных виноматериалов. Состав купажа хранится в секрете от конкурентов. Для выращивания дрожжей на заводе имеется собственная автоматизированная технологическая линия. Далее в игру вступают два типа ликеров: резервуарный - стимулирующий брожение и экспедиционный - для приготовления марок шампанского (сухое, полусухое, полусладкое). Итак, мы имеем в растворе: 10-градусное вино, ликер и дрожжи. Дрожжи сбраживают сахар из ликера, в результате чего градусность вина немного повышается и выделяется углекислый газ. Газ этот также состоит из трех компонентов: свободный, связанный и растворенный. Секрет подлинного шампанского как раз и обусловлен наличием в нем связанного углекислого газа - это и есть те самые играющие пузырьки. Что до обычной "шипучки" - здесь все намного банальней: вино просто газируется, как сифон.

Добавки экспедиционного ликера в малосахаристый "брют" (до 1,5%) позволяют получить различные марки: так, для внутреннего рынка завод выпускает "экстра-брют" "Великий князь Владимир" (до 0,6% сахара) - весьма серьезное, даже строгое вино и более легкомысленный "цветочный брют" "Золотой Дюк". Серия "Одесса" - сухое (2-2,5%), полусухое (4-4,5%), полусладкое (6-6,5%), в том числе в сувенирных бутылках по полтора, три и шесть литров. Экспортируется сухое "Екатерина", полусухое "Москва Златоглавая" и полусладкое "Корона Российской Империи". В 1995 г. экспорт составил 78% заводского производства! В том же году одесское шампанское было отмечено специальным призом жюри международного конкурса в Париже - ровно через 95 лет после Парижской выставки.

Еще только один впечатляющий факт. Несколько лет назад, на конкурсе в Монреале, где 29 стран представили 1088 образцов лучших вин, одесский "брют" был удостоен высшей награды - "гран-при", но теперь читателю легче видать, насколько высока цена этой награды, сколько за ней вдохновенного труда одесситов.

Шампанское, которому даже самые придирчивые судьи выставляют оценки выше девяти баллов, может конкурировать не только с французскими "муссо" (игристыми), но и с оригиналами по стандартам "великого слепца" - монаха Дома Периньона (1638-1715), изобретателя праздничного напитка. Оно охотно раскупается как в России, Эстонии, Беларуси, так и в Германии, Израиле, Польше и даже в далекой Австралии.

А потому и работники завода чувствуют себя комфортно и смотрят в будущее с оптимизмом: достаточно высокая зарплата выплачивается стабильно, всем без исключения выдаются ежемесячные жилищные субсидии (50 грн.), 60 грн. - на подписку СМИ, ежегодно на оздоровление детей - до 120 грн., единовременные пособия, продпайки, беспроцентные ссуды, доплата пенсионерам и т.д. Бюджетные отчисления 1996 г. составили около 8 млн. гривень. 162 тысячи перечислено в Фонд ликвидации последствий Чернобыльской аварии. Завод постоянно занимается благотворительностью - не только в масштабах Приморского района, но и города: помогает школам, больницам, детским домам, Обществу пенсионеров, Красному Кресту, нуждающимся семьям, ветеранам войны и труда.

Когда я покидал благоуханные корпуса, "где чисто и светло", как бы маленькое уютное государство близ старой Малофонтанской дороги, мне вдруг почудилось, что время забуксовало, что сейчас лихо подкатят дрожки и мы отправимся к Фанкони или Робина - вкушать живительную влагу от Генриха Редерера. Поедемте вместе, Анна Михайловна, продегустируем - карета подана!