ГОСТЬ ИЗ МЕКСИКИ:
ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Не так давно масса людей, проживавших на шестой части суши, сделала великое открытие, состоящее в том, что светлое будущее, оказывается, вовсе не за горами. Оно за океаном. Не стану много говорить вообще о нашем патологическом интересе к Новому Свету, вызванном дефицитом истинных сведений о нем. Не буду и пробегать все неизбежные этапы этого большого пути - от презрительного вопроса, как там вообще все негры и безработные с голоду не умерли, до приписывания этим краям всех черт рая из непрочитанного практически никем Священного Писания, где, кстати, на эту тему почти ни слова, и обратно к нынешней фазе, мол, дураки они все, и у них своих бед хватает... Хотелось бы успеть остановить этот маятник. Но ближе к нашей теме.

Не будем начинать рассказ об американской кухне с кухни США - нет сил бороться с укоренившимся мнением о том, что никакой американской кухни нет, кроме "Макдональда". Это совершенно не верно, о чем мы еще поговорим. Но разве Америка исчерпывается одними Соединенными Штатами? В конце концов, при Колумбе никаких США вообще не было. А чуть южней была большая, разветвленная, сложная, кстати, кровавая и жестокая, потому Кортес так легко их и завоевал, - культура ацтеков. Потом туда пришли испанцы, принесли много своего - и хорошего, и плохого. Потом уже независимая Мексика долго общалась с вновь возникшим соседом США и, отдав за учение половину своей территории, Техас и Калифорнию, - тоже кое-что усвоила. То-то теперь одна из центральных площадей Мехико называется "Площадью трех культур". А такой синтез культур не может не подразумевать и весьма серьезной культуры кулинарной. Первое же посещение мексиканского ресторана в США привело меня к нетривиальной мысли о том, что мексиканцы - это просто такие молдаване. Кукурузная каша, фаршированные перцы, фасоль с чесночком - ну, все такое знакомое, недаром оба народа не чужды латинской культуры. Но после первой ложки понимаешь, где родина перца. Где люди привыкали к нему тысячелетиями. Кстати, до европейцев перец вовсе не считался едой. Это было оружие - пары сжигаемого перца обратили в бегство не один отряд конкистадоров. Еще одним способом его использования было наказание непослушных детей - за какие-то жуткие проступки их заставляли вдыхать пары перца. Это вам не в угол ставить! А есть его почем зря начали уже европейцы, может быть, уничтожая таким образом химическое оружие индейцев. Дальше он распространился по всей Южной Европе, стал любимым блюдом испанцев, самой типичной приметой национальной кухни венгров, необходимейшей принадлежностью кулинарии болгар и югославов... Любят его и у нас в Украине, и в России, и в Средней Азии, где без него и плов - не плов, но родина его здесь. Один из самых жгучих его сортов здесь называют "чили" - не оттуда ли название страны? И поэтому блюдо мексиканской кухни, которое мы здесь приготовим, называется "чили кон карне" - "перец с мясом". Заметьте, не мясо с перцем, а именно перец с мясом! Более важное, как и положено, - на первом месте!

Начнем с более простого и привычного для нас - с мяса. Выберем в мясном ряду, сперва походив, потрогав, поторговавшись, презрительно хмыкая, если цену очень уж загнули, и задумчиво мыча, если цена вроде подходит, но, может, он еще уступит, вот такой кусочек приличной говядины. Приличное мясо видно за версту - цвет такой, не тусклый. Можно и подробнее проверить - нажал пальцем и отпустил, ямка сама выровнялась, а не осталась. Для самых привередливых можно и понюхать. А к говядине добавим вот такой кусочек ветчины. Говядина и свинина прекрасно дополняют друг друга - именно потому, что они несколько различны. Это, кстати, не только к мясу относится, так что непременно приготовьте это блюдо мексиканской кухни - уже хотя бы потому, что для нас оно внове. Ну и кусок сала - для жарки. Чем не украинцы эти мексиканцы?

Лука в это блюдо идет много - 3 хорошие луковицы. Что интересно, лук при этом смешивается с чесноком - это уже средиземноморские веяния. Кстати, в одной замечательной кулинарной книге глава о чесноке носит замечательное название "Антисемитская лилея". Чеснок, видите ли, относится к семейству лилейных, и действительно, в еврейской кухне, могу как еврей подтвердить, им пользуются даже слишком охотно, как и в мексиканской - чем эти мексиканцы не евреи? А теперь самое главное - жгучий перец. Такой, чтоб дух захватывало - недаром предупреждают, что хороший кайенский перец способен нанести ожог! Берем два стручка, чтоб все-таки без жертв, но не меньше двух - Мексика это или не Мексика? Теперь бросаем нарезанное сало на сковородку, пусть растопится и шкворчит. Этот звук сам по себе вызывает рефлекторное отделение желудочного сока. Когда хорошо натекло, бросаем туда нарезанное мясо, обжаривая его до корочки. Когда она появится - бросаем резаный лук, давленый чеснок и жгучий перец. Подождем, пока лук наберет нужный цвет. А теперь зальем водой и пусть тушится, у нас другие дела есть. Поскольку блюдо заокеанское, овощи в него идут все сплошь американские. Но не картошка - послушаем на этот раз не рекомендующих такого сочетания диетологов. Помидоры и сладкий перец, земляки этого блюда.

Кстати, знаете, как на древнеацтекском языке назывался помидор? "Томатль" - вот это откуда! Нарежем их вот так, не очень крупно, не очень мелко. А с вечера я замочил в банке стакан фасоли. Вот еще один ингредиент, любимая еда всей Америки. Канадские лесорубы варили сразу казан такой фасоли, выставляли на мороз, а потом каждое утор отрубали топором кусочек на сегодня. Да и не только в Америке любят фасоль! Турецкий писатель Азиз Несин, когда в тех краях подорожала фасоль, даже написал ей письмо, в котором умолял ее этого не делать, потому что, так сказать, мужская привлекательность и возможности турецких мужчин напрямую зависят от потребления фасоли и, если она станет недоступной, турки вымрут. Что полезно туркам, не повредит и нам. С вечера она увеличилась более чем вдвое, впитав практически всю воду. Но мы еще и отварим ее предварительно до мягкости.

Теперь пряности. Осторожней с красным перцем - его и так немало. Из травок - лучше всего майоран, можно две ложки душицы, эстрагон, как сами решите, да и вообще постойте подумайте - чего бы еще положить. Но в итоге решайте сами, чтоб это была ваша авторская работа, а не копия, авторские работы и стоят дороже, и продаются лучше. Как только мясо дошло, смешиваем все: мясо, перец, помидоры, фасоль, лук, чеснок и пряности. Теперь оно покипит минут 15 и будет готово, а мы пока подготовимся его подать. Отварим для гарнира рис - это тоже большое искусство. На объем риса - чуть больше полутора объемов кипятку. Три минуты на сильном огне, четыре на среднем, пять на слабом - и все при плотно закрытой крышке, чтоб пар не уходил. А как сварится, пусть чуть постоит под крышкой, чтоб дошел. Видите, какой получился рис? Рассыпчатый, совершенно не слипшийся, зернышко к зернышку. Вот теперь и подаем - чили кон карне, к нему рис, а на все это - зелени и тертого сыру. Можно прямо с ходу натереть на терке в тарелку. Вот теперь можно пробовать и ощущать себя в Мексике, не выезжая со своей родной Степовой или Привозной. Другие способы почувствовать себя в Гвадалахаре или Акапулько - пока значительно дороже...